地址:辽宁省铁岭市铁岭县腰堡镇
电话:15841005719

主页 > 新闻中心 >

新闻中心

啤酒酿造工艺中糖化的物质转化-贝斯特最奢华老虎机科技

来源:未知添加时间:2020-01-13 14:40:53 点击:
糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中,水与麦芽粉碎物进行混合,由此使麦芽中的内容物溶出,获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。
1、糖化的目的
麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。我们把所有进入溶液中的物质称为浸出物。
水溶性物质是:糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。
非水溶性物质是:淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走的化合物。
糖化的目的是尽可能形成大量的优质浸出物,而大多数浸出物只能在糖化过程中通过酶的作用产生,因此酶应在其最佳温度范围内发挥作用。
2、酶的特性
酶最重要的特性是它分解底物时的活力,这种活力取决于各种因素:
①酶的活力取决于温度
②酶的活力取决于pH
③淀粉分解
④β-葡聚糖的分解
⑤蛋白质的分解
⑥其它一系列分解过程

3、淀粉的分解
啤酒中最重要的组分酒精是由糖发酵而来的,因此必须将淀粉分解成麦芽糖,除此之外,还有其它中间产物和不可发酵的糊精。淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变色的糊精,彻底分解淀粉不仅是出于经济考虑,没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。
4、β-葡聚糖的分解
我们已经看到,麦粒的细胞壁是由蛋白质、纤维素和半纤维素交织而成的,它们通过β-葡聚糖链接在一起,在特定条件下,β-葡聚糖容易形成凝胶,从而使啤酒的黏度升高,导致过滤困难,因此人们有必要进一步了解β-葡聚糖。
5、蛋白质的分解
最迟到麦汁煮沸时,几乎所有的高分子蛋白质都会沉淀下来,啤酒中仅含有酵母增殖和快速发酵所必需的蛋白质。
6、脂类物质的转换
糖化时麦芽中含有的一部分脂类被脂肪分解酶分解为甘油和脂肪酸。
在此要特别注意容易发生反应的不饱和脂肪酸和脂肪酸的氧化和酶分解,在脂氧化酶和氧的作用下这些脂肪酸会转化为中间产物,今后可能作为老化物质对啤酒的口味稳定性产生不利影响。
即使只有极少量的脂肪酸进入啤酒,也会给啤酒的口味稳定性带来危害,但只有不饱和脂肪酸由于其氧化速度快被视为老化前驱物质。
由于麦芽粉碎物始终含有不饱和脂肪酸,只有通过严格杜绝氧来避免氧化,但投料装置却将麦芽粉碎物、水合空气强烈混合在一起,因此人们从一开始便努力避免氧的影响。

7、其它的分解和溶解过程
一部分仍未溶解的有机磷酸盐可通过磷酸酯酶溶解,这些磷酸盐是酒精发酵所必需的,一部分磷酸盐和水中形成硬度的盐分一起转化,这将有助于麦汁的pH变化和缓冲作用。
随着糖化时间的延长和温度的提高,麦皮和胚乳中的鞣质和花色苷将游离出来,对于这一过程糖化时只能在一定程度上加以控制。
特别是高分子鞣质和花色苷物质对于啤酒浑浊有重大影响,他们与高分子蛋白质结合并沉降下来,同时也不利于啤酒的口味。但低分子的鞣质具有积极的还原作用,这种积极地还原作用可在糖化和过滤时避免氧含量的增加。
8、添加矿物酸
除了遵循《纯酿法》的国家之外,人们有时会往醪液或麦汁中添加酸,一般使用磷酸,常见的还有盐酸或硫酸,但其腐蚀作用会使不锈钢变黑。
酸的添加量必须通过滴定准确计算出来,酸在大量的醪液和麦汁中会立即离解,仅以粒子的形式存在,这点应该对那些一听说添加了酸便会觉得胃灼痛的顾客说明。
9、浸出物的组成
75%-80%的投料量会在糖化时溶解浸出,不容的残余部分随着麦糟被排出,糖化时形成的浸出物主要是糖类,包括大麦中预先形成的糖,在11%-12%的麦汁中,这些课可发酵性糖的含量占浸出物总量的61%-65%的真正发酵度相当于实际产生中75%-80%的外观发酵度,浸出物中不可发酵的残余部分主要是糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质。


地址:辽宁省铁岭市铁岭县腰堡镇
Copyright © 2019 辽宁贝斯特最奢华老虎机洁净设备科技有限公司 版权所有 Power by DedeCms
管道betway必威体育手机-辽宁贝斯特最奢华老虎机洁净设备科技有限公司