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麦汁冷却-贝斯特最奢华老虎机科技

来源:未知添加时间:2019-12-09 14:59:48 点击:
酵母只能在低温下发酵,所以热麦汁必须尽快冷却到5-6℃,冷却在冷室中进行。在此过程中,清亮的麦汁由于冷凝固物的形成变得浑浊,而主酵和后酵的迅速进行则要求彻底分离冷却时产生的冷凝固物,要使发酵迅速,必须给酵母提供足够的氧气,同时注意冷却时由于蒸发或进水导致的麦汁浓度变化。

冷却过程
麦汁冷却时会出现一系列强烈影响主酵和后酵的过程:
麦汁冷却
②冷凝固物的形成和最佳分离
③麦汁的强烈通风供氧
此外,麦汁的浸出物浓度和数量会发生变化,同时麦汁中发生物质转化,这些物质转化可通过分析色度的加深和其它物质的变化来确定。

1、麦汁冷却
利用薄板冷却器可将麦汁迅速冷却到5-7℃的接种温度,长时间的缓慢冷却会增加啤酒有害微生物繁殖的可能性,因此快速冷却非常重要。
麦汁在煮沸终了打出时是无菌的,如果啤酒有害菌在生产过程中进入啤酒并得以繁殖,那么这些有害菌的代谢产物会使啤酒在过滤前就已无法饮用。
2、冷凝固物的形成及最佳分离
麦汁温度降至60℃时,原来清亮的麦汁开始出现浑浊,这些浑浊物由直径约0.5μm,的微粒组成,人们称它们为细凝固物或冷凝固物。
由于这些颗粒十分细小,沉降很困难,冷凝固物具有附着在其它颗粒(比如酵母细胞或空气泡)表面的特点,如果冷凝固物附着在酵母细胞表面,会减少酵母的表面接触面积,影响发酵速度,这种现象称为酵母黏糊。
酵母的重复使用次数越多,冷凝固物的分离越重要,如果不断使用新扩培的酵母,则不一定必须分离冷凝固物。
冷凝固物是蛋白质-多酚物质的混合物,低温时强烈析出,加热时一部分可重新溶解,这意味着,麦汁冷却至5℃时,仍有14%的冷凝固物以溶解的形式存在于麦汁中。
分离析出的冷凝固物是个问题,人们进行了各种尝试,但人们并不想沉底分离冷凝固物,因为这样会导致啤酒口味淡薄。
最佳残余量应为120-160mg/L干物质,将冷凝固物含量减少到此值后,人们可以肯定:
①啤酒的口味,特别是苦味柔和
②啤酒的泡沫得到改善(脂肪酸的分离)
③啤酒的口味稳定性得到改善
④发酵较强烈
⑤过滤
⑥浮选
⑦沉淀
⑧分离
3、麦汁的通风供氧
高温下给麦汁通风可导致强烈的氧化,从而使麦汁色泽加深、苦味加重,但酵母增殖必需氧气,在厌氧条件下,酵母增殖会立即停止,发酵进程将因此减慢,这个问题可通过对冷麦汁的充分供氧来解决。
4、麦汁浓度的变化
在开放式的冷却设备中,水分会蒸发,麦汁在冷却盘中静置时间越长,蒸发掉的水分就越多,从而使麦汁浓度升高。在封闭式的冷却系统中水分当然不会蒸发,相反需要进水顶麦汁,以减少麦汁的浸出物损失,这回降低麦汁浓度,因此必须高度重视麦汁冷却时的浓度变化,保证麦汁的接种浓度。


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