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酵母回收和保藏-贝斯特最奢华老虎机科技

来源:未知添加时间:2019-12-04 14:12:56 点击:
酵母回收和保藏
酵母回收是酿造过程中一个非常重要的环节。特别是酵母回收时刻与保藏方法尤为重要。

一、酵母回收时刻
酵母应该尽可能早地多次加以回收,原因如下:
1、酵母的沉降过程并不完全遵从人的意愿。即使在对流强烈的主酵结束后,后熟结束时仍然会发现酒业上部的细胞浓度要高一些,这主要是因为那些发酵力强的酵母细胞的上升运动所引起的。即使在低温储酒阶段也不时会出现来自锥底部分的“酵母云”的翻腾现象。尽管如此,绝大部分酵母细胞仍然会不断沉降到锥底。对沉降所需时间影响最大的自然是发酵罐的高度(沉降路径)。已经沉淀下来的酵母应尽可能立即与酒液分离开来。
2、随着啤酒成熟度的不断增加,其中的酵母细胞会越来越多地向酒液中释放出分泌物,特别是低分子蛋白质,酵母细胞此时已经不能再吸收这些物质,从而对啤酒泡沫造成不利影响。
3、随着啤酒成熟度的不断增加以及冷贮酒时间的延长,酵母会向酒液中分泌出蛋白酶A。它会分解酒液中存在的泡沫积极成分,使啤酒泡沫质量明显下降。这一点特别是对纯生啤酒影响重大,因为纯生偶就生产过程中没有热处理过程,这些酶将会一直待到成品啤酒中。回收时刻早的酵母其分泌蛋白酶的特征明显低于回收时刻晚的酵母。处于悬浮态的酵母其分泌能力也远远低于已经沉降下来的酵母。因此及时回收酵母能都提高啤酒质量。
4、酵母生态状态不佳时会生成更多的自溶产物,对后续发酵过程不利。这些由蛋白质、糖原和甘露聚糖组成的络合物溶解后,会形成浑浊,直至带来过滤困难。
5、酵母细胞主要对位于大罐底部的高二氧化碳分压压力特别敏感,因为这会导致酵母体内二氧化碳含量的上升。
酵母细胞能够耐受物理压力的能力远远高于二氧化碳耐受力。酵母在锥底停留时间越长,其生理状态就会越差,因为此时已经没有多少可供利用的营养成分存在,且酵母浓度也特别高。特别是那些老酵母细胞(拥有多个芽痕),一旦储备物质被消耗殆尽,就会开始代谢其自身细胞的结构物质,该过程被称为自溶。此时内分泌酶类会将细胞内部以及最外围的细胞膜分解,氨基酸、脂肪酸以及多种酶类等被游离出来。整个细胞代谢过程失去控制,酵母细胞开始死亡。这些分泌出来的物质对啤酒质量具有非常不利的影响:
①游离的氨基酸金额蛋白分解酶会破坏啤酒口味和泡沫稳定性。
②脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸,会给啤酒口味稳定性带来不利影响
③这些分泌物质是啤酒中可能出现的污染微生物的良好培养基
④啤酒的pH会升高。该指标是一个十分明显的酵母自溶指示信号。
通过染色镜检所检测到的死酵母细胞含量应尽可能低,不要超过3%。如果死亡酵母含量进一步升高,则酒液中出现自溶产物的可能性将大为增加。
所以必须尽早将酵母和酒液分离开来。分离过程可以分布进行。

二、酵母回收的处理和保存
酵母回收后必须采用合适的方法对其进行处理和保存。主要包括:
1、对回收酵母进行通风或不通风处理
2、酵母保存温度
3、保存方式
4、回收酵母的质量检查


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