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精酿啤酒工艺中泡沫是如何产生的?-贝斯特最奢华老虎机科技

来源:未知添加时间:2019-10-28 15:51:54 点击:
啤酒泡沫的化学成分主要包括蛋白质分解产物、葡萄糖和异葎草酮的聚合物,其中蛋白质因素最为重要。

首先,精制啤酒泡沫蛋白质的主要成分是啤酒泡沫的主要成分之一,这些蛋白质可以形成一种内聚、有弹性和气密的蛋白质泡膜。多肽以糖蛋白的形式影响泡沫,具有表面活性作用,提高了泡沫的粘度,降低了泡沫落到液体中的速度。而且糖蛋白中的糖能保护肽在酿造过程中的沉淀损失。多肽的疏水性越大,形成的泡沫越稳定,疏水性在相对相同范围内的多肽分子越大,泡沫稳定性越好。异葎草酮是麦芽汁煮沸时啤酒花中葎草酮异构化形成的。它能提高泡沫的拔罐性能。带一定负电荷的异葎草酮可以通过离子键与带正电荷的多肽结合,这种配合物是啤酒泡沫的主体。二氧化碳啤酒泡沫实际上是通过将自身包含的二氧化碳气体释放到含有蛋白质等的胶体溶液中而形成的分散体。细小的气泡使啤酒变稠、细腻、柔软,提高了分散性和风味。


其次,二氧化碳含量不仅影响表面气体的释放速率,还影响泡沫的体积大小和泡沫密度。第二,表面活性物质如蛋白质、啤酒花树脂和其它表面活性物质的存在,它们是形成啤酒泡沫的必要因素,使得啤酒具有较低的表面张力并促进泡沫的形成。另外,气泡之间形成了弹性的保护层,防止气泡凝聚有利于气泡的持续。金属离子如镍可与啤酒中的异α酸结合形成不溶性物质,从而增强泡沫稳定性和粘附性。然而,金属离子对啤酒胶体和风味的稳定性有影响,在生产过程中应小心控制。酒精可以溶解很多水溶性物质和溶解在非极性溶剂中的物质,例如酒花树脂等。酒精也可以与二氧化碳、多肽等结合,而消弱表面张力。因此,适量的酒精有助于提高啤酒表面的粘度。啤酒粘度蛋白和胶质物质粘度高,容易形成牢固的边界膜,使形成的泡沫不易消失,有利于泡沫的耐久性。温度和酸碱度与二氧化碳的释放和蛋白质的等电点有关。当温度和酸碱度较低时,泡沫会持续较长时间。

 

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